《汉书》曰：“民以食为天。”中国的饮食文化源远流长，不仅强调食品菜肴的美味可口，即“色”“香”“味”，而且注重精美造型和文化内涵，即“形”“意”。其中的素食文化历史悠久，形成风格鲜明的寺院素食、宫廷素食和民间素食三大类别，成为我国饮食文化中风味别致、独树一帜的传统菜肴，名扬天下。

在老上海的素食界，功德林几乎是家喻户晓的老字号。它是当时上海最著名的一家素食馆，以经营各种精美的素菜佳点而驰名中外。说起功德林，又自然绕不开一个人，他就是“功德林蔬食处”的创办人赵云韶。赵云韶(1884—1964)，名伦彪，后以字行，浙江黄岩头陀南岙人，佛门居士。毕业于江西警察学校，曾在警察局当监狱官，后来看破红尘投身于佛门，成为杭州城隍山常寂寺讲经大和尚维均法师的高徒。曾任中国佛教协会和上海佛教协会理事、上海酒菜业同业公会理事。笔者曾走访南岙村，见到赵云韶侄孙赵善政、赵仙岳和赵昌勤，老先生拿出《赵氏宗谱》《浙南赵氏》等书，告诉我们：其曾祖父育有四子，分别是赵伦堂、赵伦康、赵伦载、赵伦彪（字云韶），赵云韶是小儿子，他们称呼其为小叔公。他二十来岁离开家乡，大半生定居上海。他为人正直，与人为善，对子侄一般不苟言笑。赵善政先生年幼时曾在上海建承中学（黄岩人戴邦定创办）读书，在功德林住过四年半，经常看到赵朴初先生到功德林走动。

居士开创功德林

清末以来，上海滩的佛教有了很大发展，聚集了一批知识居士，形成了研究与传播佛学理论以救世救国的氛围。他们与江南佛教界各宗派相互来往，互通信息，为民国时期佛教振兴和上海成为佛教文化中心奠定了基础。1921年，维均法师听说上海佛教寺院众多，信徒如云，可却没有一家供应正宗素斋的菜馆，于是便让赵云韶来上海，组织一批佛门居士，开设素菜馆，目的是为信徒提供举行各种佛教仪式和集会聚餐的场所，并力图将简单的素斋推向社会。经维均法师介绍，赵云韶结识了南洋兄弟烟草公司创办人简玉阶、宝记照相馆老板欧阳石芝等人，凑了2万元股本。1922年农历四月初八(释迦牟尼生日)素食馆正式开张，由赵云韶担任经理。其原址在公共租界北京路长康里754号(今北京东路712号，近贵州路口)，鉴于佛经上有“行善积德，功德无量”之语，故取名为“功德林” (另一说为取吃素可以“积功德成林，普及大地”之意)。 

功德林以“宏扬佛法、提倡素食、戒杀放生”为宗旨。刚开业时，只是一家有10多名员工、日收入一二百元的小菜馆，每天仅供应一些经济素菜、斋饭。后来由于名气日隆，生意也日渐红火。1932年，功德林迁至派克路6号（现黄河路43号）的一幢3层有12开间门面的大楼里营业。餐厅的营业面积扩大到一千多平方米，铺面主要分东厅、中厅和西厅。东厅、中厅经营小吃，西厅可作寿宴和正规宴请；二楼都是包房；为了宣扬佛法，方便佛门弟子讲经礼佛，还在功德林门口附设佛经流通处，经营佛像、佛经、法器等佛教用品；在三楼设立佛堂，内供奉西方三圣和千手观音，邀请全国四大名山高僧前来讲经。迁址后的功德林以其独有的素食烹调特色吸引了不少海内外同胞和国际友人，生意倍增。到抗日战争前后，功德林以办佛事素斋和淮扬风味素菜为特色，成为上海规模最大的一家素菜馆，闻名遐迩。

特色成就功德林

赵云韶虽为佛门居士，却很懂经营之道，颇有经济眼光。功德林创办伊始，赵云韶即从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等著名寺院聘请富有素食烹饪经验的厨师、点心师以及扬州名厨，汇集了各寺庙素斋的特长，精心准备，敢于创新，推出了以淮扬菜为基础、富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海知名荤菜馆“三和楼”、“一枝香”等名厨前来功德林指导开业筹备，将荤菜中的“炒蟹粉、炒虾仁、咕唠肉、烩明虾、糖醋黄鱼、烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。这些品种不但做到形似、味似，花样百出，有的几乎到 了“乱真”的地步。在开张前夕，赵云韶还邀请各位股东试食3天，使大家对功德林立足上海充满信心。开张以后，口碑不错，生意极好，许多佛教界人士慕名而来，顾客大多数是一些信仰佛教的知识人士及社会名流，如王一亭、黄涵之、关桐之、沈寿方等。赵云韶为了联络这些顾客，功德林还举办了星期三念佛会和星期三聚餐会，成立“世界提倡素食会”等。当时国联调查团的外国朋友正巧在上海，也来功德林品尝素菜，餐后对此大加赞赏。

功德林素食起源于寺庙，随后推广发展到社会。其主要特色非常鲜明，一是选料精细、品种繁多。原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆蛋白类、坚果类、蔬菜类、深海植物类为主，挑选这些原料的精华处，用料讲究；一年四季生产季节性产品，比如：春节素卤味、清明菁团、端午粽子、中秋月饼、重阳糕等；还生产一年四季的常规品种，比如：豆沙包、素菜包、素卤味、素中点、素西点、素休闲食品等。二是手工技艺、制作考究。根据荤菜的不同外型特征用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜，比如: 蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等。三是素菜荤烧、形态逼真。利用荤菜的烹调方法，蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，掌握火候，烹调出美味的仿真佳肴。如功德林的特色菜“素火腿”，不但形似火腿，而且味似火腿。用利刃切为薄片，“肉”瘦色暗红，上口干鲜，软中带韧，咸香味美，回味有余香，是佐酒下饭的上佳妙品。四是中西结合、海派特色。功德林素菜接近淮扬风味，具有清淡、鲜嫩、爽滑之特点。多年来，它不断吸收京、广、川、扬等各帮名菜的烹饪精华，形成了自己的独特风格。功德林还请来西餐师模仿西菜的做法，设计出色拉、浓汤等西式素菜，受到了众多外国侨民的青睐。

抗战开始后，功德林生意逐渐萧条。为扩大素食的影响，功德林推出了“百福谢年会”和 “百福寿辰会”，从而使素菜供应的内容更丰富、形式更多样，深受上海市民欢迎。由于经营有方，财路自然亨通。为了推出功德林自己的特色点心，经理赵云韶还特聘了南京糕点名师研制净素月饼，严格把关、用料讲究、重糖重油，使功德林月饼扬名申城，数十年来“萧规曹随”，继承特色，经久不衰。

中华人民共和国成立后，功德林经营业务又有了新的发展，素菜特色更为鲜明，其经营的特色名菜“素火腿”和特色“净素月饼”均被评为商业部优质产品。功德林历经多次装修，面貌焕然一新，店堂清静幽雅，古色古香，别具一格。1977年经装潢重新开业时，中国佛教协会会长赵朴初特地为之题写了“功德林蔬食处”六字匾额。1982年5月由赵朴初题签、上海市黄埔区第二饮食公司编写的《功德林素菜谱》由中国商业出版社出版。二十世纪八十年代以来，美国、日本、巴基斯坦等国以及一些阿拉伯国家的外宾经常光顾功德林，并给予高度评价：“你们烹制的素菜，手艺高超，形状美观，口味鲜美，可称世界第一！”2008年6月，“功德林素食制作技艺”被国务院列入国家级非物质文化遗产名录，这是上海餐饮行业当时唯一得此荣耀的企业。2011年12月由郁为泽编写的《功德林素食制作技艺》一书由上海文化出版社出版，此书记述了功德林素食品牌的发展历程和文化价值。

名流捧红功德林

功德林的素食形美味佳，特色鲜明，因此成为老上海最负盛名的一家素菜馆，也是文人墨客频频光顾的就餐场所。许多佛门居士和提倡素食者常以功德林为活动场地。1923年，社会名流丁福保、吴稚晖、钱化佛、李石曾、太虚法师等近百人组织了“星期三聚餐会”，其宗旨是提倡素食，每月四次，每星期三举行，称为“星三饭会”，就在会员赵云韶所经营的功德林内进餐。1941年丁福保67岁寿辰时，曾在功德林为其祝寿，当时到场共40位，都是高寿者，总年龄达2073岁，号称“二千岁宴”。该“饭会”活动，一直延续到中华人民共和国成立前夕为止。由钱化佛口述、郑逸梅撰写的《三十年来之上海》一书中，也将该“饭会”活动作为老上海的轶闻与掌故列入，并记载了“饭会与粥会”的始末。

1920年4月，中日美术协会在上海成立。自1921年起，成功地组织了五次“中日联合美术展览会”。 第三届画展于1924年在北平、上海举行。5月17日，中方艺术家代表吴昌硕、王一亭在功德林设宴招待日本艺术家一行，为这场中日艺术交流的盛事拉开了序幕。王一亭是当时上海佛教界的大护法，也是巨贾和艺术家。吴昌硕更是赵云韶极为推崇的一代宗师，于是席间多有殷勤，使吴昌硕和日本友人满意而归。二个月后的农历七月初七，就是民间的“七巧节”，吴昌硕为感谢功德林的热情招待，写下了一幅九言行书联以示谢意：饭薇蕨，一空味禅自得；观乾坤，大醉止酒何因。这幅文意隽永、耐人品味的佳联一直挂在功德林，为功德林增添了文化雅意。

著名民主革命家、教育家黄炎培先生是一位素食主义者，吃素历史长达50年，与功德林结下了不解之缘。有《黄炎培日记》为证。从1923年7月至1926年元月，在不到3年的时间里，黄炎培5次记录自己在功德林就餐的情形。如1923年7月22日的日记这样写道：“星期日，午，功德林开暨南（即暨南大学）校董会，夜车赴宁”。1924年7月14日：“星期一，午，与宪承剑、楼竹平功德林餐，商量《人生周刊》事。晚，与培仑子、介蕃、信卿功德林餐，商汉口工业学校合同事”。这一天，黄炎培在功德林吃了两餐，都是在商讨工作。1925年4月7日从南汇周浦回到上海，“餐于功德林”。7月20日整理完浦东中学会计报告，“夜，功德林会餐。”1926年1月5日，为了商量图书馆和募集基金事宜，黄炎培约叶采真、王一之、孙子让赴功德林就餐。研究者曾统计了黄炎培1928年2月至3月间在各种酒店餐馆就餐的记录，如下表：

从上表可知，黄炎培的聚餐地点以功德林与西门路饮食所为多，其中尤以功德林为甚，两个月内5次光临功德林。就是女儿结婚时，婚宴地点也选在功德林，并请客人吃素。是什么原因吸引黄炎培？当时《上海导游》中曾言，“素菜馆之著名者，当推功德林与觉林，然此仅适宜于宴客之用，以其陈设清洁，座位舒畅。”是因为优雅的陈设、特色的菜品，可能更多的还是功德林传播的佛学理论和救国救世的氛围与黄炎培的素食主义和爱国情怀息息相通。

1927年秋，弘一法师云游上海，叶圣陶、周予同、李石岑和内山完造等托夏丏尊相约，在功德林设斋宴欢迎法师，宴后又随弘一拜会印光法师。事后，叶圣陶写有《两法师》一文，记述此次相会的经过。

文学家鲁迅也是功德林的常客。据《鲁迅日记》记载：1928年8月19日晚，“柳亚子邀饭于功德林”，除鲁迅外，“同席尹默、小峰、漱六、刘三及其夫人、亚子及其夫人并二女”。1930年8月6日，鲁迅、田汉、郁达夫、欧阳予倩等应日本友人内山完造之邀，在功德林参加 “文艺漫谈会”并留影。作为美食家的鲁迅，曾就功德林以素仿荤的特色发表过一番有意思的言论，展示了其“爱憎分明”的个性。他不喜欢功德林里用豆制品制成的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等，认为这是吃素人的虚伪，心中念念不忘吃荤，饭店才开发出这种变异的菜式。人说鲁迅先生“算是以菜为例，顺手做了国民性的剖析”。

1942年，房地产大亨哈同去世，在哈同花园（旧上海最大的私家花园，现为上海展览中心）举办吊唁活动，聘请功德林操办豆腐饭，一顿要办三百桌，从头七一直做到七七，从冷盆热炒到点心，从原材料到餐具全由功德林承担，饭店还请来了搬场公司帮助搬运。功德林在当时的社会影响和经营规模可见一斑。

新中国成立以后，许多名人如赵朴初、丰子恺都曾是功德林的常客。周恩来总理、陈毅副总理等老一辈无产阶级革命家生前也亲临功德林品尝它的特色佳肴。“吃素健康，功德无量”已成为人们评价功德林的众口一词。

功德林的“功德”

九·一八事变后，佛教界纷纷组织以救护为重点的各种抗日团体。1932年2月27日，赵云韶会同弘伞、常惺法师和包寿引、闻兰亭居士致函中国佛教会，提出以佛陀慈悲之精神，追随社会各团体，组织战地救护队，开展救护工作。早在一·二八事变时，为了抵抗日军侵略，十九路军将士在上海浴血奋战，上海各界人士纷纷组织起来，佛教界人士更是组织了佛教救护队，以普定法师为团长，各寺庙僧众为队员。赵云韶也是发起人之一，将功德林中厅、东厅做临时战地医院，伙食全部由功德林供应，此义举受到中国红十字会的表彰。

在二十世纪三四十年代，许多爱国民主人士将功德林作为秘密活动据点，并成为功德林的常客。1930 年，中国苏维埃区域代表大会曾在功德林召开。1936年5月31日，沈钧儒、邹韬奋、李公朴、章乃器、王造时、沙千里、史良等著名爱国人士响应中国共产党建立抗日民族统一战线的号召，在上海发起成立“全国各界救国联合会”时，就首先在功德林以聚餐为名，联络各方，进行商议。聚餐时，通常是“四热四冷一汤”，定名“五湖四海”，意为只要团结抗日皆为朋友。赵云韶积极支持，提供最清静的宴会厅供他们聚会，并派专人服务。在他们经常聚餐的楼上18号、20号房间和楼下31号、32号房间内都安装了电铃，在其会谈用餐时间内，不揿电铃是不准许任何人进入房间的，以确保秘密聚会的安全。同年11月23日，国民党政府无理逮捕他们7人，史称“七君子事件”，轰动全国。1937年七七事变爆发后，国民党政府才被迫释放了他们。“七君子”出狱以后，继续从事抗日救国运动，他们仍将功德林作为一个活动场所，经常来此雅集，品尝素食，暗中联络。抗日战争胜利后，沈钧儒担任中国人民救国会主席，同国民党开展斗争时，也经常借功德林紫竹厅和设在佛堂间后面的两间小房间，以聚餐为名，秘密商讨工作。中华人民共和国成立后，“七君子”仍然非常怀念功德林。沙千里逝世后，有关部门还专门前来功德林紫竹厅拍摄电影镜头。史良的回忆录中也有一篇《怀念功德林》。“七君子”十分喜爱功德林的素菜，该店的所有素菜差不多都品尝过。据功德林的老职工回忆，他们最喜欢食用的有“素鸡”“素鹅”“素火腿”“烤麸”“冬菇面筋”“雪菜竹笋”“蘑菇菜心”“罗汉菜”“什锦豆腐”“老烧豆腐”“三鲜鱼圆汤”等。其中“老烧豆腐”是沈钧儒的最爱，而且还要加四川辣酱，吃口非常入味，久吃不厌。

《三十年来之上海·饭会和粥会》记载：“那赵云韶……开素菜馆以为创，欧阳石芝、狄平子、李云书、王一亭，都加入资本，后来居然闻风而起的不一而足，关炯之在王楚九知足庐故址开慈林素菜馆，更有人办新慈林，佛教居士林主任朱石僧在广西路开菜根香，贾某经营觉林，一再迁徙，一度开在望平街时报馆隔壁，若干年后，买到名伶毛韵珂的住宅，觉林移到霞飞路，于是素食成为一时风尚。”由此可见，以功德林为龙头带动了上海滩素食风尚的形成。

当今社会，人们对餐饮的要求越来越高，绿色、生态和营养已成为饮食文化的潮流和时尚，素食有利于人的健康和长寿已成为共识。功德林经过近百年的发展，从单纯满足佛教信众需要的普通素餐馆发展成为名满天下的素食制作的领军品牌，作为功德林的创办人赵云韶当然功不可没，这其中也凝聚了历代经营者和名厨的智慧和心血。功德林的发展壮大告诉世人：古老技艺需要传承，推陈出新才能永续。

参考文献：

1．胡悦晗：《“集体空间”、关系网络和身份认同》《地方文化研究》2014年第6期；

2．陈金龙：《论七七事变前中国佛教界的抗日活动》《民国档案》2005年第3期；

3．程鹏：《论素食制作技艺中的绿色生态理念》《生态经济》2014年第2期；

4．金月梅：《中华烹调之奇葩 上海功德林素食》《食品与生活》2008年第1期；

5．周三金：《功德林素菜馆》《食品科技》1981年第3期。

赵云韶像

○陈建华  周建灿