JHYD01－2016－0030

台州市黄岩区人民政府办公室文件

黄政办发〔2016〕121号

关于印发黄岩区餐饮服务重点单位食品安全

主体责任痕迹化管理实施办法（试行）的通知

各乡镇人民政府、街道办事处，区政府直属各单位：

《黄岩区餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施办法（试行）》已经区政府同意，现印发给你们，请认真遵照执行。

   台州市黄岩区人民政府办公室　　

　　2016年11月9日　　　　

（此件公开发布）

黄岩区餐饮服务重点单位食品安全主体责任

痕迹化管理实施办法（试行）

为切实加强餐饮服务痕迹化监管工作，进一步落实我区餐饮重点单位食品安全主体责任，提升餐饮服务重点单位内部管理水平，实现管理工作有章可循、责任追究有据可查，有效预防食品安全风险以及事故的发生，特制定本办法。

一、指导思想

餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理是指重点餐饮服务单位（食物中毒事故发生风险概率大、风险隐患高，且事故发生后会造成损失大、伤亡大、影响大、责任大等后果的单位）在餐饮服务过程中，要坚持以加强内部风险管控为重点，建立健全风险管控工作机制，强化内部管理，做到每个环节有记录、每项工作有痕迹，真正将食品安全主体责任落实到位，努力把全区餐饮服务食品安全风险隐患降到最低。

二、实施范围

本办法实施范围为大型（特大型）餐饮单位、学校食堂、机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所5类餐饮场所，并按发生食物中毒事故的风险大小划分等级，实行分级管理：

一类餐饮重点单位。即风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、集体用餐配送单位、重大活动保障场所。

二类餐饮重点单位。即风险程度很高的餐饮单位、食堂和餐饮业集聚的重点区域，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、300－500人机关企事业单位食堂。

三类餐饮重点单位。即风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100－300人机关企事业单位食堂。

三、主要内容

（一）食品安全自查痕迹。

1.单位自查。由食品安全管理员负责，在本单位食品生产加工过程中随时检查或抽查，每天一次，并如实填写《餐饮服务单位食品安全自查表》（详见附件1）。

2.单位自评。由主管人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监、学校食堂的分管副校长或总务处主任）负责，每月定期对本单位食品安全工作进行自查自评一次，并认真填写《餐饮服务单位食品安全自查自评表》（详见附件2）。

3.综合评估。由单位负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）负责，每半年（或每学期）对本单位食品安全工作进行一次全面的检查评价，内容包括半年来的自查、自评以及单位硬件设施的安全运行等情况，形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》（详见附件4），并依法上报区市场监督管理局。报告内容应涵盖餐饮单位基本信息、报告内容真实性承诺、守法生产经营情况、诚信自律情况、问题整改落实情况以及其他意见。

4.整改落实。对自查自评中出现经营条件发生变化，不再符合食品安全操作规范等违背食品安全要求等问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后的第二天开展复查，确保安全隐患得到及时消除，同时应如实做好《单位自查发现问题及问题整改登记表》（详见附件3）；对有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即责令停止食品生产经营活动，并及时向区市场监督管理局报告。

（二）许可痕迹。对餐饮许可证及相关许可文书、申报材料进行保存，并按规定定期延续许可证。对于实际经营条件发生变化的，应当立即停止经营行为，并向区市场监督管理局申请变更，杜绝未批先用、私自转让许可证。

（三）从业人员健康管理及培训痕迹。对从业人员健康证实行统一管理，定期组织健康体检并获取食品从业人员健康证明。定期开展从业人员食品安全知识培训，并留存相关培训资料及培训记录。

（四）食品安全操作痕迹。对食品原材料采购索证登记、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录、餐厨废弃物管理、食品留样记录、从业人员晨检记录、五病调离登记等食品安全规范操作进行记录，确保安全操作留有痕迹。

（五）抽检痕迹。对监管部门开展的监督抽检相关文书、检测报告进行留存，应当主动公示。

（六）重大活动保障痕迹。对接待重大活动的保障性文书进行留存，确保文书完整、真实。

（七）责任痕迹。与区市场监督管理局签订《黄岩区餐饮服务单位主体责任痕迹管理责任书》（详见附件5），并落实相关责任。

（八）其他痕迹。法律法规规定的其他相关内容。

四、组织保障

（一）强化组织管理。餐饮重点单位要成立由法定代表人担任组长的食品安全领导小组，领导小组要按照本单位痕迹化管理的相关内容，采取定期督查、突击暗访和倒查管理资料等方式，对痕迹化管理不到位、存在严重风险隐患的对象，逐一进行落实整改。同时，要加强关键岗位人员的培训教育，充分发挥本单位食品安全管理员的技术支撑作用。要积极采取“五常法管理”、“色标管理”、“阳光厨房监督”等先进管理模式，将各项日常管理制度与各个工作岗位充分结合起来。

（二）加强内外监督。区市场监督管理局要加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任的管理过程和管理能力的监督和指导；餐饮重点单位要重视单位内部以及社会各阶层的监督工作，及时发现并改进各种不安全因素，努力提升食品安全管理水平。

（三）广泛宣传教育。餐饮重点单位在履行食品安全管理主体责任初期，要全面开展宣传发动工作，切实提高全体餐饮从业人员的安全意识；在推进过程中，一旦发现单位人员存在失职、渎职或不作为等行为，要及时开展警示教育，引导本单位全体人员牢固树立“主体责任痕迹化管理就是高效保安全”的思想意识。

五、法律责任

各餐饮服务重点单位应按照本办法中餐饮单位主体责任痕迹化管理的相关要求进行有效落实，形成“行业自治”的良性氛围。区市场监督管理局要不定期开展随机抽查，对抽查发现的违法违规行为，应依法依规加大惩处力度，形成有效震慑，增强市场主体守法的自觉性。对食品安全自查制度消极怠工、弄虚作假情况，根据新《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条相关规定，由区市场监督管理局对其责令改正，给予警告；拒不改正的，处以五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。对其他工作内容消极怠工、弄虚作假情况，依照新《中华人民共和国食品安全法》相关法规进行查处。抽查情况及查处结果要及时向社会公布，接受社会监督。

附件：1.餐饮服务单位食品安全自查表

2.餐饮服务单位食品安全自查自评表

3.单位自查发现问题及问题整改登记表

4.餐饮服务单位食品安全综合报告

5.黄岩区餐饮服务单位主体责任痕迹管理责任书

附件1：

餐饮服务单位食品安全自查表

检查人员签名：　　        　         年 　 月    日

附件2：

餐饮服务单位食品安全自查自评表

说明：1.检查项目可以合理缺项，每小项扣分分值相加不超过该检查项目中设定的总分值。

2.标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。

3.标化分数≥90分为优秀；≥75分＜90分为良好；≥60分＜75分为一般。60分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求，评定为整改；造成三级以上（含三级）食物中毒，评定为整改；食物中毒三级以下的，给予降级。

4.标化分不足60分不予加分。加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类标注分值。

5.★为关键项，关键项扣5分为不符合要求。

6.发现违法添加非食用物质和加工制售有毒有害食品等违法犯罪行为，应依法处理。

检查人员身份：            　   签字：-------------------           　              　  

检查时间：              年     月     日

附件3：

单位自查发现问题及问题整改登记表

附件4：

餐饮服务单位食品安全综合报告

一、真实性承诺：

二、守法生产经营情况总结：

三、问题整改和落实情况：

四、其他意见：

单位名称（盖公章）：                                  法定代表人签字：                                

联系人（电话）：                                       报告日期：

附件5：

黄岩区餐饮服务单位主体责任痕迹化管理

责任书

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、标准，取得合法有效的许可资质，配备食品安全管理人员，建立健全食品安全自查管理制度，牢固树立安全第一、诚信经营的理念。

二、严格落实食品安全自查自评及定期报告，对自查过程中发现的问题及时整改并复查。

三、严格执行从业人员健康管理制度，做好从业人员健康检查和食品安全知识培训教育，监督从业人员保持良好的个人卫生，落实从业人员晨检记录和五病调离登记。

四、保持餐饮服务加工经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

五、严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，建立食品进货查验记录制度，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品及食品添加剂，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质。

六、严格规范食品添加剂的保管和使用行为，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立使用台账。

七、严格落实餐(饮)具清洗、消毒及保洁制度，按照规范流程洗消餐(饮)具, 不使用未经消毒合格的餐饮具、工具和容器。

八、食品制作过程各环节操作规范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用过期变质和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包装材料。

九、定期维护餐饮服务食品安全设施设备，保证其正常运行。

十、牢固树立食品安全第一责任人的意识。自觉接受活动主办方和食品安全执法人员的监督检查，对提出的监督意见积极主动整改。如有违法行为，本单位愿承担由此带来的法律后果。

责任单位（盖章）：             台州市黄岩区市场监督管理局

责任人（签字）：                     年     月    日